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Choux à la crème

« S’il y a bien une pâtisserie qui rappelle l’enfance, c’est le chou à la crème » . Là-dessus je suis bien d’accord avec Mr Conticini, l’un des pâtissiers pour lequel j’ai un immense respect.

Il a une vision de la pâtisserie bien à lui et tellement vraie. Quand on l’entend parler de ce qui pourrait nous paraître, à nous, un simple chou à la crème; dans sa bouche, on croirait qu’il parle d’une oeuvre d’art! Et il a tellement raison! Les pâtissiers, les cuisiniers, les chocolatiers…sont des artistes!

 

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Si je vous parle de ça aujourd’hui, c’est surtout parce que je suis tombée sur une interview de Mr Conticini où il expliquait comment réussir une pâte à choux. Durant cette vidéo on voit la passion qu’a ce monsieur pour la pâtisserie. Il comprend toutes les réactions physiques et chimiques qui se produisent entre les différents éléments d’une recette et il sait exprimer ses sentiments à travers ses réalisations. Et pour en avoir goûté une fois, l’émotion est véritablement là, jamais je n’avais mangé des pâtisseries aussi équilibrées, aussi fines, aussi fraîches…

 

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Bref, dans cette article je fait une ode à Monsieur Conticini, maître de la pâtisserie française!

Je n’ai jamais vraiment partagé avec vous mes références en matière de chefs pâtissiers; et bien en voici une!

En tout cas, si j’ai un jour la chance de rencontrer Monsieur Conticini, je pense que je serai rouge comme une tomate (heu..en fait ça changera pas trop de d’habitude!).

 

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Mais bon arrêtons de rêver un peu et passons à la recette (pour environ 20 choux):

La recette de la pâte à choux est la même utilisée pour ma recette de chouquettes.

– Craquelin:

  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 40g de beurre demi-sel ramolli

– Pâte à choux:

  • 100 ml de lait
  • 100 ml d’eau
  • 90 g de beurre
  • 1 pincée de sel et de sucre
  • 110 g de farine
  • 4 oeufs

– Crème chantilly:

  • 40cl de crème liquide entière à 30% MG
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de sucre glace

Commencez par préparer votre craquelin. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à former une boule.

Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Posez-la sur une surface plate et mettez au congélateur pendant 15 minutes. Si votre craquelin est trop dur au moment de l’utiliser, pas de panique, attendez un peu et il va se ramollir.

 

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Pendant ce temps, préparer la pâte à choux.

Pour cela, faîtes bouillir le lait avec l’eau et le beurre.

Ajoutez ensuite la farine d’un seul coup.

Hors du feu, mélangez à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule. Cette étape s’appelle le « dessèchement ». Elle est très importante car elle permet à la pâte de perdre une grande partie de son humidité ce qui vous donnera des choux bien gonflés!

Transvasez la pâte dans un saladier.

Battez les 4 oeufs et ajoutez-les petit à petit au mélange précédent. Mélangez au fur et à mesure en prenant soin de bien incorporer l’oeuf battu. Attention, vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la quantité d’œuf battu.

Creusez une « tranchée » dans la pâte avec votre doigt, si la pâte se referme tout doucement sur la tranchée c’est qu’elle a la bonne consistance. Sinon rajoutez de l’oeuf battu.

 

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Préchauffez le four à 250°C.

Pochez votre pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détaillez des ronds de craquelin de la taille de vos choux à l’aide d’un emporte-pièce.

Déposez vos cercles de craquelin sur chaque choux et enfournez FOUR ÉTEINT pendant 10 minutes.

Rallumez ensuite votre four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes.

 

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Pendant ce temps, préparez votre crème chantilly.

Grattez les graines d’une gousse de vanille et mettez-les dans la crème liquide bien froide. Battez la crème à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Ajoutez le sucre glace et battez à nouveau très brièvement.

Réservez au réfrigérateur.

Lorsque vos choux sont dorés, sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les garnir de votre crème.

Pour les garnir,le plus simple est de faire une petite incision sous le chou et de le garnir à l’aide d’une poche à douille par cet endroit.

Voilà voilà!

 

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Bon appétit à tous!

Edit du 13/04/15: Comme vous me l’avez demandé, voici deux vidéos de l’interview dont je vous ai parlé plus haut de Mr Conticini:

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27 commentaires sur “Choux à la crème

  1. hum…ils ont l’air tellement bon ces choux…c’est marrant aujourd’hui je fais des choux pour des relieuses avec la même recette de pâte celle de Mr Christophe Michalak !

  2. Ims ont l’air délicieux, surtout avec le craquelin!!! Je n’ai encore jamais parfaitement réussi la cuisson des choux mais je n’ai pas encore essayé avec mon nouveau four (qui est vraiment meilleur que l’ancien). Ils sont à chaque fois tout beau puis s’effondrent en refroidissant (sauf une fois, une fournée qui était belle). Tu utilises quelle fonction du four? Je testerai avec la cuisson en démarrant four éteint pour voir ce que ça donne.

    1. Merci beaucoup! Alors, pour la cuisson, j’utilise la fonction classique du four, pas de chaleur tournante ou autre. Si tes choux redescendent après cuisson, cela peut être dû à un mauvais dessèchement de ta pâte, il faut bien prendre le temps de la dessécher avant d’y ajouter les œufs. Une autre des raisons pourraient être la texture de ta pâte lorsque tu as ajouté les œufs, trop liquide ou trop épaisse. Je vais poster 2 vidéos de Mr Conticini qui expliquent justement ça 😉 Quand tu réessayeras, n’hésites pas à me dire ce que ça a donné!!

  3. Ca y est : j’ai envie de choux ! Une recette de plus à ajouter à ma To-Do list ^^
    D’ailleurs tu me rappelles que ma coloc me réclament à cor et à cri les choux au bacon que j’avais faits pour le Super Bowl :p

  4. J ai decouvert votre site il n y a pas tres longtemps tout est magnifique un grand bravo a vous pour toutes vos realisations. J ai voulu tenter le choux craquelin sans reussite, d abord j ai loupe ma pate a choux mais c est ma faute j ai double tous les ingredients de la recette sauf les oeufs ! pour le craquelin le mien n a pas enrobe tout le choux mais reste tel qu il etait cela a fait comme un petit chapeau ! Saurais tu pourquoi ? merci de ta reponse.

    1. Merci pour votre commentaire et désolée pour le délai de réponse, votre commentaire s’était classé dans les indésirables (je ne sais pas pourquoi) donc je ne l’ai pas vu de suite! Je suis heureuse que vous testiez mes recettes et qu’elles vous plaisent!
      Pour le craquelin, je vous conseille de le faire plus grand, utilisez donc un emporte-pièce un peu plus grand que celui que vous avez utilisé, de façon à ce que le craquelin recouvre une surface plus grande du chou.
      J’espère vous avoir aidé! A bientôt!

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