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Entremet chocolat-passion et son croustillant praliné-gavottes {Foodista #13}

Bonjour à tous!

Ça y est! Je me sens bel et bien en hiver! Ce week-end, le froid s’est installé et la neige est tombée dans la montagne. Avec Chéri, on parle de ski de fond, raquettes… Je suis en train de chercher une nouvelle tenue de ski, un nouveau bonnet, j’ai sorti le gros gilet en laine…

Chez nous, le marché de Noël a déjà commencé (cela fait un peu trop tôt à mon goût), mais bon, ça adoucit un peu l’ambiance!

Bref, l’hiver s’empare de nous tout doucement.

Qui dit hiver, dit Noël et dit repas de fête!

J’ai donc profité de cette nouvelle édition de la Foodista Challenge, un défi culinaire créé par ma copine blogueuse Stéphanie du blog Cuisine-moi un mouton,  pour vous concocter une recette qui fera son petit effet sur vos tables de fêtes. Une recette qui peut se décliner sous forme de bûche ou autre.

 

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Et il faut dire que le thème de notre marraine du mois, Maeva du blog Cook A Life! by Maeva, s’adapte parfaitement à cette fin d’année car il inspire le partage, la gourmandise et…. encore la gourmandise!

Le thème?

« Et si on en rajoutait une couche ?! »

Elle nous a choisi deux règles à respecter:

  • utiliser un fruit ou légume de saison
  • mettre en scène la recette avec une décoration automnale ( parce que mine de rien, on est encore en automne!)

 

 

Pour ma part, j’ai utilisé le fruit de la passion et la noisette comme fruits de saison. Des saveurs que j’ai intégré dans un entremet constitué d’une base de croustillant praliné (maison) et gavottes; un biscuit dacquoise aux noisettes; un  crémeux passion; une mousse au chocolat; et un glaçage miroir (pas parfait mais bon… je ferai mieux la prochaine fois!).

Mais avant de vous dévoiler ma recette, je vous laisse découvrir la liste des anciennes marraines avec leurs thèmes respectifs:

– Foodista Challenge #1 : Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins 
– Foodista Challenge #2 : Lucie de Goulucieusement :  Goûter d’automne 
– Foodista Challenge #3 : Aude de Contes et Délices :  Le Brunch 
– Foodista Challenge #4: Julia de Les Cookines  Les recettes cosy de Scandinavie 
– Foodista Challenge #5: Anaïs de Lemon and Sardine :   Un zeste de Méditerranée
– Foodista Challenge #6: Nath de Pourquoi je grossis… :  Petits délices… pour grands gourmands
– Foodista Challenge #7: Gordana des Recettes à gogo :  Préparons nos picnics de printemps 
– Foodista Challenge #8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie
– Foodista Challenge spéciale : Steph de Cuisine-moi un mouton et le magazine Pâtisseries & compagnie :  Le printemps 
– Foodista Challenge #9 : Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?
– Foodista Challenge #10 : Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits
– Foodista Challenge #11 : Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille, en veux-tu en voilà
– Foodista Challenge #12 : Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time

 

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Maintenant que vous savez tout, voici ma recette étape par étape pour un entremet de 17 cm de diamètre (vous aurez besoin d’un cercle à entremet de dimension réglable pour plus de facilité) :

Dacquoise aux noisettes (disque de 15 cm de diamètre) :

  • 45 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre en poudre
  • 35 g de poudre de noisettes
  • 35 g de sucre glace
  • 18 g de farine

Préchauffez le four à 240°C.

Montez les blancs en neige au batteur. Lorsque le mélange se densifie, serrez avec le sucre semoule. Vous devez obtenir une meringue bien dense.

Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajoutez-les à votre meringue en plusieurs fois, délicatement, à l’aide d’une spatule.

Ajoutez la farine et mélangez comme précédemment.

Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, à environ 1 cm d’épaisseur.

Enfournez pendant 5 à 7 minutes. La surface de votre biscuit doit être dorée.

A la sortie du four, laissez tiédir. Décollez votre biscuit de la feuille de papier cuisson et détaillez un cercle de 15 cm de diamètre.

Enveloppez ce biscuit dans un film plastique. Vous pouvez le préparez la veille ou même 2 jours avant le montage sans problèmes.

 

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Croustillant praliné – gavottes:

  • 100 g de noisettes entières
  • 40 g de chocolat noir
  • 85 g de sucre en poudre
  • crêpes dentelles ou gavottes (environ 8 crêpes)

Commencez par torréfier les noisettes. Pour cela, préchauffez votre four à 150°C.

Déposez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis frottez les noisettes entre vos doigts pour retirer la petit peau brunâtre.

Faîtes un caramel à sec en faisant blondir votre sucre dans une casserole.

Une fois que votre caramel est prêt, ajoutez vos noisettes, mélangez et débarrassez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir.

Cassez votre tas de noisettes caramélisées en morceaux grossiers et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes selon l’appareil que vous avez.

Faîtes fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois, jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajoutez le chocolat petit à petit dans la pâte de praliné. Je vous conseille de goûter afin que le chocolat ne prenne pas trop le dessus sur le praliné.

Ajoutez ensuite les gavottes émiettées à votre chocolat-praliné. Vous devez obtenir une masse assez compacte.

Étalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ 0,5 cm d’épaisseur.

Laissez durcir légèrement au réfrigérateur puis détaillez votre croustillant en un disque de 15 cm de diamètre.

Réservez au réfrigérateur avant de le décoller.

 

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Crémeux passion:

  • 4 fruits de la passion
  • 1 œuf
  • 50 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélangez, la pulpe de fruits de la passion, l’œuf et le sucre.

Faîtes chauffer à feu moyen tout en mélangeant, jusqu’à ce que la crème épaississe. C’est le même principe qu’une crème anglaise, elle doit napper votre spatule très légèrement.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Ajoutez également la feuille de gélatine essorée et mélangez bien.

Filtrez votre crème au chinois pour en extraire les grains de passion.

Prenez votre cercle à entremet à 15 cm de diamètre, posez-le sur une surface plane, couvrez les parois intérieures d’une feuille de rhodoïd.

Placez votre biscuit dacquoise au fond et versez votre crème passion. Égalisez si nécessaire. Filmez au contact et mettez au congélateur pendant 1 à 2 h.

Mousse au chocolat:

  • 45 g de lait
  • 50 g de crème liquide
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 122 g de chocolat noir de couverture
  • 190 g de crème liquide à 30% de MG pour la crème fouettée

Commencez par monter votre crème. Pour cela, votre crème liquide doit être très froide ainsi que la cuve de votre batteur (ou saladier) et votre fouet. Votre crème ne doit pas être trop ferme, elle doit rester un peu souple. Réservez.

Faîtes fondre le chocolat au micro-ondes (comme précédemment) ou au bain-marie. Réservez.

Dans une casserole, mélangez le jaune et le sucre. Ajoutez le lait et les 50 g de crème liquide. Mélangez.

Faites chauffer ce mélange à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.

Versez cette crème sur le chocolat fondu, incorporez-la en 3 fois.

Mixez la masse obtenue jusqu’à obtenir un mélange lisse, homogène et bien brillant. Débarrassez dans un saladier.

Une fois que votre crème a atteint une T°C égale ou inférieure à 45°C, vous pouvez incorporer délicatement et en plusieurs fois la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Réservez.

 

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Montage (à faire la veille ou plusieurs jours avant de servir) :

  • mousse au chocolat
  • disque de croustillant praliné-gavottes bien froid
  • disque de dacquoise- crémeux passion congelés

Le montage va se faire à l’envers.

Prenez votre cercle à entremet de 17 cm de diamètre paré d’une feuille de rhodoïd.

Remplissez-le avec 3/4 de la mousse au chocolat.

Déposez votre disque dacquoise et crémeux passion, crémeux face vers le bas. Appuyez légèrement pour l’enfoncer dans la mousse.

Recouvrez du reste de mousse au chocolat.

Terminez en déposant le disque de croustillant. Appuyez très légèrement.

Filmez au contact et réservez au congélateur.

Glaçage miroir (à faire le jour J) :

  • 40 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 40 g de cacao en poudre non sucré
  • 80 g de crème liquide à 30% de MG
  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de gélatine)

Faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparez un sirop avec le sucre et l’eau. A la première ébullition, versez le sirop sur le cacao. Mélangez.

Faîtes bouillir la crème liquide et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Versez la crème sur le chocolat et mélangez au fouet.

Démoulez votre entremet congelé et placez-le sur une grille, au-dessus d’un récipient.

Remuez régulièrement votre glaçage. Lorsqu’il arrive à une T°C entre 25 et 30°C, vous pouvez le verser sur votre entremet. Enlevez l’excédent à la surface très rapidement, avec une spatule.

Décorez avec quelques noisettes fraîches concassées, des miettes de gavottes et des grains de fruits de la passion et réservez au réfrigérateur 6h avant de le déguster pour qu’il soit bien décongelé. Sinon vous pouvez le laisser 3h à température ambiante pour qu’il décongèle plus vite.

 

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Voilà! J’espère que la recette ne vous a pas paru trop compliqué. Elle est longue mais l’avantage c’est que chaque élément peut se préparer quelques jours avant.

Bon appétit et bonne Foodista #13 à tous!

 

 

Et n’hésitez pas à aller jeter un œil aux jolies recettes des autres participants:

Maeva (CookALife! byMaeva) – Patricia (Nail Art by Patou) – Cyrielle (Cyrielle Gourmandise) – Elsa (Envie d’une recette végétarienne?) – Julia (Les Cookines) – Céline (Celinblog) – Vanessa (Aux délices de Vany) – Marion (Marmotte Cuisine) –  Elanor (Les Haricots Diaboliques)– Sophie (Un livre gourmand)Maman pâtisse – Stéphanie (Cuisine-moi un mouton) – Hélène (Keskonmangemaman)Complètement meringuée – Gabrielle (Petite Cuillère et Charentaises) – Emilie (Emilie Sweetness) – Maurine (E’mau’tion)Compose Ton Anniversaire –  Marie (Cooking Bon Appétit) – Adeline (Cookn’ Blog) – Gordana (Des recettes à Gogo) – Nath (Pourquoi je grossis) – Valérie (I Love Cakes)  – Raphaelle (La Popote de Raphie)Mel en Cuisine – Emeline (Lili dans les étoiles) – Françoise (Cuisinedamour) – Iza & Emy (Cuisine 2 Sœurs) – Anaïs (Encore une lichette) – Caroline (Papille Hot & Papille On) – Anaïs (Food Fun Foto) –  Ma Boîte à Bulles – Hakima (Les Gourmandises d’Hakima) – Bénédicte (Douceurs maison) –  Hélène (Les Mets Tissés) – Laure (Vous reprendrez bien un kilo?) – Elise (And So We Cook) – Laetitia (Laetycuisine) – Aramina (Nietzche Paillette & Sac à main) –  Fabien (SoFoodPorn) – Laurène (My Cook Diary – Laurène) – Lise (Les Casseroles de Lise) –  Chammy (La Gloutonnerie de Chammy) – Catalina (Le blog de Cata) – Melina (Melina & Chocolat) – Angélique (Angel’s recettes) – Natacha (Une French girl cuisine) – Sarah Eden (Les Trois Madeleines) – Hélène (Rock the Bretzel)

 

 

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38 commentaires sur “Entremet chocolat-passion et son croustillant praliné-gavottes {Foodista #13}

    1. Passion-chocolat c’est juste terrible!!! Deux parfums qui se complètent à merveille 🙂 Merci beaucoup pour ton commentaire et bonne semaine à toi aussi!

  1. Pfiou, gourmandise, gourmandise!! Et ces couches de moelleux!! Des saveurs qui doivent parfaitement se marier, merci pour ta participation, c’est top et si gourmand (oui je le redis hihi) et moi je trouve ton glaçage miroir parfait, je ne suis pas sûre que je pourrais faire aussi bien, je suis bluffée!! 🙂

    1. Merci beaucoup Maéva! Ton commentaire me fait très plaisir, d’autant plus que tu es la marraine, alors si ça te plait c’est que le contrat est rempli 😉 Merci beaucoup pour ton commentaire et pour ce thème qui nous a tous inspiré!!

  2. Avec mon chéri on est admiratif devant toutes tes œuvres d’arts… Franchement Adeline bravo je suis bluffée tu nous régales !
    Ce travail de titan que tu fournis est juste fou !!!
    Merci énormément pour cette délicieuse participation.
    Je t’embrasse fort à toi et à ton chéri !
    Bisous de Bordeaux

    1. Ton commentaire me touche énormément Steph! Tous les petits mots que l’on me laisse me font très plaisir, mais il faut dire que le tien me touche plus particulièrement car, toi-même, tu as un talent fou; pour moi, c’est toi l’artiste! Et puis, on se connait depuis nos débuts de blogueuse et tu es ma première copine blogueuse, alors de savoir que toi et ton Chéri, vous aimez ce que je fais, me fait vraiment plaisir!
      Merci beaucoup!
      Je vous fais de gros bisous et je vous dis à très bientôt!

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