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Cœur de sablé caramel-pomme

Bonjour à tous!

Il faut que je vous dise quelque chose… restez connecté Lundi car je vous réserve une surprise!!! Je ne peux pas vous en dire plus mais ce sera une grande première pour Cook’n Blog!!!!

Ah oui! Il y a autre chose aussi… peut-être que certains d’entre vous le savent déjà mais la fin du mois de Février marque l’anniversaire du blog alors je suis en train de préparer deux-trois petites choses pour célébrer cela comme il se doit!

En attendant, je vous ai concocté une nouvelle recette romantique! Enfin, je dis ça simplement car il est en forme de cœur et que les saveurs sont assez envoûtantes, mais c’est un dessert qui peut se décliner en cercle, en carré, en bâtonnets… pour toutes sortes d’occasion.

Seule modification que j’apporterai à ce dessert la prochaine fois que je le referai: l’épaisseur de la couche de pommes que j’ai trouvé insuffisante, du coup le goût de pomme manquait un peu.

Mais ce dessert n’en reste pas moins gourmand et délicieux. Chéri a adoré! Alors autant vous dire que s’il a adoré…

Cette recette, je l’ai trouvé dans mon cadeau de Noël! Mais si, vous savez, c’est ce bouquin dont je vous ai déjà parlé:  « Le grand manuel du pâtissier » . Je l’aime beaucoup car on y trouve toutes les bases de la pâtisserie.

J’ai donc pioché cette recette et l’ai revisité par la forme. On y trouve une base de sablé breton surmontée d’un crémeux caramel, d’un crémeux vanille et de pommes caramélisées. Et comme je vous disais un peu plus haut, seul bémol, le manque de pommes. Mais ça, c’est de ma faute!

 

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Voici donc la recette avec plus de pommes, pour 2 cœurs:

Sablé breton:

  • 37 g de beurre à température ambiante
  • 35 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de farine
  • 1 point de couteau de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 170°C.

Travaillez le beurre à la spatule jusqu’à obtenir la texture d’une pommade.

Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à avoir un mélange mousseux.

Ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez.

Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées, ainsi que le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez vos emporte-pièces (résistant à la chaleur) sur la plaque et répartissez la pâte à sablé sur environ 1 cm d’épaisseur.

Égalisez à l’aide d’une cuillère.

Enfournez pendant 20 minutes. Pour être sûr que votre biscuit est assez cuit, piquez-le avec un couteau, si la pointe en ressort sèche, c’est que c’est cuit.

Laissez refroidir 5 à 10 minutes puis démoulez délicatement.

Votre biscuit doit avoir gonflé pendant la cuisson, il vous sera donc nécessaire de le couper en deux horizontalement à l’aide d’un bon couteau afin de ne pas avoir une couche de sablé trop épaisse. Conservez la base du biscuit. Vous obtiendrez une surface plus régulière.

Le sablé doit être découpé quand il est encore chaud sinon après, il s’effrite.

Réservez.

 

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Crémeux à la vanille (comme une crème brûlée):

  • 120 g de crème liquide entière à 30%MG
  • 40 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 15 g de sucre
  • 5 g de Maïzena
  • 3 jaunes d’œufs

Préchauffez le four à 90°C.

Mélangez le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Portez à ébullition la crème liquide et le lait dans lesquels vous aurez mis les graines de la gousse de vanille, ainsi que la gousse.

Lorsque le mélange bout, retirez la gousse de vanille et versez la préparation sur votre mélange œufs, sucre, Maïzena. Mélangez.

Chemisez vos emporte-pièces cœur de film plastique résistants à la chaleur. Le film doit bien se tenir contre les parois pour que la crème prenne bien la forme du cœur.

Versez donc votre crème dans les formes sur 1 à 2 cm d’épaisseur et enfournez pendant 30 minutes.

En fin de cuisson, la crème ne doit plus bouger lorsque vous secouez légèrement le moule. Si elle tremble encore, laissez-la cuire plus longtemps.

Laissez refroidir et mettez vos cœurs au congélateur pendant 1 h.

 

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Crémeux au caramel:

  • 75 g de sucre
  • 125 g de crème liquide entière à 30% MG
  • 25 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Préparez un caramel à sec en faisant brunir le sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez la crème liquide petit-à-petit. Attention aux projections! Mélangez.

Ajoutez le beurre. Mélangez.

Ajoutez la gélatine. Mélangez.

Sur feu doux, chauffez encore 2 à 3 minutes puis débarrassez le crémeux dans un bol.

Laissez refroidir pendant environ 30 minutes.

Sortez ensuite votre crème brûlée du congélateur et versez le crémeux caramel par-dessus sur 1 cm d’épaisseur.

Filmez au contact et remettre au congélateur pendant minimum 3 h. Personnellement, je les ai laissé au congélateur toute une nuit. Cela demande juste un temps de décongélation  plus important.

 

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Pommes caramélisées (attention, beaucoup de temps de cuisson!) :

  • 3 pommes royal gala
  • 100 g de sucre
  • 100 g de crème liquide entière à 30% MG
  • 25 g de beurre

Préchauffez le four à 160°C.

Préparez un caramel à sec comme ci-dessus.

Hors du feu, ajoutez la crème petit-à-petit en mélangeant.

Ajoutez le beurre. Mélangez.

Réservez.

Épluchez et évidez les pommes.

Coupez-les en très fines lamelles.

Dans un plat, tapissez le fond d’une fine couche de sauce au caramel.

Déposez vos lamelle de pommes en superposant 3 couches.

Versez le reste de la sauce au caramel sur vos pommes et enfournez pendant 1 h.

Baissez ensuite la température du four à 120°C et poursuivez la cuisson pendant 1 h.

A la sortie du four. Déposez une feuille de papier cuisson et un poids sur les pommes.

Laissez reposer 3 h.

Au bout de ces 3 h, sortez vos cœurs du congélateur, démoulez-les et utilisez ces emporte-pièces pour faire une découpe de la même forme dans les pommes confites.

Le montage:

  • 2 crémeux vanille + 2 crémeux caramel
  • 2 sablés bretons
  • 2 cœurs de pommes confites caramélisées
  • brunoise de pommes crues

Déposez votre crémeux caramel et vanille sur le sablé breton, face caramel contre le sablé.

Déposez ensuite vos pommes confites en forme de cœur.

Laissez décongeler pendant au moins 4 h au réfrigérateur avant de déguster.

Parsemez de quelques morceaux de pommes crues en laissant la peau apparente.

C’est prêt!!!

La recette est un peu longue mais elle en vaut la peine!

 

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Bon appétit à tous!!!

 

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6 commentaires sur “Cœur de sablé caramel-pomme

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