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Tarte au citron meringuée

Bonjour à tous!

Aujourd’hui on va parler tarte au citron! Et oui, encore! Je sais que mon blog regorge de tartes au citron en tout genre mais qu’est ce que vous voulez … je n’y peux rien, j’aime la tarte au citron!

Mais pour une fois, celle que je vous propose aujourd’hui est une version traditionnelle. Le CAP approchant, je me force un peu à respecter les recettes de base qui me seront imposées le jour J afin de ne pas me retrouver hors sujet. Alors dans cette recette, pas de diminution des quantités de sucre, pas de fantaisie au niveau des saveurs, juste la vraie tarte au citron meringuée.

Alors vous vous doutez bien que j’ai déjà fait mon auto-critique après avoir goûté le résultat final; pour ma part, j’aurais nettement réduit le dosage de sucre mais pour les personnes qui n’aiment pas trop l’acidité du citron, cette recette est top; personnellement, j’aime sentir l’acidité alors c’est normal que je n’ai pas totalement accroché. Du coup, je vais vous donner la recette avec les quantités basiques et je vais vous donner les quantités telles que je les mettrai si je devais refaire cette recette.

Mais avant ça, il faut quand même que je vous raconte une petite histoire, en lien avec cette tarte justement.

Samedi dernier, il y avait une fête à la maison de retraite où je travaillai. Les membres du personnel pouvaient ramener des pâtisseries s’ils le souhaitaient afin qu’elles soient vendues à la part aux personnes venues à cette occasion. Les fonds étant reversés à la maison pour permettre d’organiser d’autres animations ou sorties pour les résidents. Donc j’avais emmené ma fameuse tarte au citron meringuée. A 14h30, mes collègues voulaient aller s’acheter une part de ma tarte … mais ils n’ont pas pu; car il se trouve que quelqu’un a décidé d’acheter la tarte entière! Il y en a qui font pas les choses à moitié!Haha!

Si je vous raconte cette histoire c’est parce que je suis fière que ma tarte ait tellement plu visuellement qu’une personne ait eu envie de l’acheter entière! Voilà ma petite fierté du weekend dernier! Moi qui n’ai pas du tout confiance en moi pour ce qui est de la pâtisserie, c’est le genre de petites choses qui fait très plaisir!

Et biensûr j’en ai refait une autre pour mes collègues, je ne suis pas comme ça quand même!Hihi!

 

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Bon allez maintenant, je vous donne la recette (pour une tarte de 24 cm de diamètre):

Recette issue du livre « Le grand manuel du pâtissier » des éditions MARABOUT.

Pâte sucrée:

  • 250 g de farine
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 140 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 g de sel fin

Commencez par mélanger le beurre avec le sucre glace à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Incorporez l’œuf et le sel. Le mélange aura du mal à se faire mais à force de mélanger au fouet vous allez y arriver.

Ajoutez la farine et la poudre d’amandes, mélangez avec une spatule.

Continuez de travailler votre pâte à la main jusqu’à formez une boule.

Enveloppez-la dans un film alimentaire, écrasez légèrement votre boule et réservez au réfrigérateur idéalement toute une nuit ou au moins 1 h si vous n’avez pas le temps. En la faisant reposer une nuit, vous aurez plus de facilité à la travailler et obtiendrez un meilleur résultat lors du fonçage.

Une fois votre pâte reposée, travaillez-la sur un plan de travail très légèrement fariné. Étalez de façon à pouvoir foncer votre cercle ou moule à tarte.

Une fois votre pâte dans le cercle ou dans le moule à tarte, piquez le fond avec une fourchette sans le transpercer. Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer votre four en le préchauffant à 170°C.

Reprenez votre tarte et disposez une disque de papier cuisson dans le fond et recouvrez de billes d’argile ou de fruits secs. Cela empêchera à votre fond de tarte de lever pendant la cuisson.

Enfournez pendant 30 minutes. Réservez.

 

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Crème citron:

  • 140 g de jus de citron
  • 160 g de sucre (ou 100 g si vous préférez sentir l’acidité du citron)
  • 4 œufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • 80 g de beurre

Plongez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Prélevez le zeste des citrons et mettez-le dans une casserole avec le jus et le sucre. Portez à ébullition.

Pendant ce temps, battez légèrement 4 œufs.

Lorsque le jus de citron bout, versez-le sur les œufs et mélangez. Reversez la préparation dans la casserole et faîtes cuire à feu moyen tout en fouettant.

Votre crème va épaissir, à la première ébullition, retirez du feu.

Incorporez vos feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez bien pour qu’elles fondent dans la préparation.

Débarrassez votre crème dans un saladier et incorporez le beurre froid coupé en morceaux, petit à petit, à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous pouvez arrêter de mixer lorsque vous obtenez une crème lisse et homogène.

Versez votre crème sur votre fond de tarte et lissez la surface avec une petite spatule. Réservez au réfrigérateur.

 

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Meringue à l’italienne:

Avec ces quantités, il vous restera un peu de meringue, à vous d’utiliser le reste à votre guise.

  • 100 g de blanc d’œuf
  • 80 g d’eau
  • 250 g de sucre

Faîtes chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Surveillez la température à l’aide d’un thermo-sonde. Lorsque votre sirop atteint 114°C, commencez à battre vos blancs.

Lorsque vous atteignez les 121°C, retirez du feu et attendez que les bulles formées dans votre sirop disparaissent. Versez en filet sur vos blancs toujours en train de tournés.

Continuez de battre jusqu’à refroidissement du bol de votre batteur.

A la fin, vous devez obtenir une meringue bien brillante et au bout de votre fouet doit se former un « bec d’oiseau ».

Mettez dans une poche à douille équipée de la douille de votre choix. Personnellement, j’ai utilisé une douille St Honoré.

Préchauffez le four à 200°C en position grill.

Sortez votre tarte du réfrigérateur et pochez votre meringue dessus.

Enfournez dans la partie haute de votre four pour que la meringue colore légèrement. Surveillez bien pour éviter que la meringue brûle. Si vous avez un chalumeau, vous n’êtes pas obligés de la mettre au four.

A la sortie du four, laissez refroidir puis parsemez votre tarte de zeste de citron jaune et vert. Terminez avec quelques feuilles de menthe fraîche.

Votre tarte est prête!

 

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Bon appétit à tous!

 

 

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16 commentaires sur “Tarte au citron meringuée

  1. waouh elle est magnifique!!
    je ne savais pas que tu passes le CAP, alors un gros M…!!!!
    du coup tu as pris quelques cours ou tu fais tout en autodidacte?
    jme tâte mais en même temps, y’a des recettes classiques qui ne me font absolument pas envie, ou alors les thémes de déco ne sont vraiment pas inspirants d’année en année…

    bref, jveux bien goûter ta tarte moi 😉

    1. Merci pour ton commentaire Delphine!
      Et oui, je passe le CAP en candidat libre sans prendre de cours. Effectivement, le type de pâtisseries à réaliser au CAP ne colle pas non plus avec mon univers mais ce sont les bases de la pâtisserie traditionnelle à connaître et passer cet examen sera significatif d’un cap franchi alors je me suis lancée. Voilà!

  2. Elle est magnifique ta tarte 🙂 J’adore le pochage de la meringue.
    Personnellement, je la préfère aussi acidulé et sans meringue.
    (Petit conseil pour le CAP : si tu fais un pochage identique, pense à recouvrir d’une fine couche de meringue ta crème au citron celle-ci ne doit pas être apparente.)
    En tout cas, big M.

    1. Merci beaucoup et surtout pour ton conseil 😉 Je ne savais pas que ça pouvait poser problème que la crème au citron soit apparente. Et merci aussi pour le big M. 😉

  3. Elle est superbe en effet et pour en avoir réalisé une bien moins jolie que ça le week-end dernier, je sais de quoi je parle !! Je me lance dans l’aventure CAP l’année prochaine alors je te soutiens à fond pour ton épreuve !! Biz, Virginie

    1. Merci beaucoup Virginie! C’est vraiment très gentil de m’encourager comme ça! Je te souhaite bonne chance à toi aussi alors pour l’année prochaine 😉

  4. Magnifique ta tarte, ça m’étonne pas que quelqu’un l’ai achetée en entier ! Je suis comme toi j’adore la tarte au citron, surtout quand le crémeux est bien acidulé. Dans l’optique de ton CAP et vu que je suis jury dans quelques semaines, je peux te conseiller de recouvrir toute ta tarte avec ta meringue. Dans l’idéal on ne doit pas voir le crémeux 😉 En tout cas bravo elle est vraiment belle et si ça tombe au CAP tu sortiras à coup sûr du lot avec ce pochage de la meringue.

    1. Merci beaucoup Valérie pour ton conseil! Ton commentaire est très rassurant aussi!Ouf! J’espère que mon jury sera du même avis que toi 😉 On croise les doigts!

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